Das Fleisch ist ohne Knochen, perfekt ausgereift, fertig pariert, ohnen Sehnen und Häutchen, direkt für Ihren Genuss. Nach dem Auftauen müssen Sie das Stück Rücken nur noch zubereiten. Kurz anbraten und ab in den Backofen bis die Kerntemperatur medium (55 Grad) ist. Zur Zubereitung empfehlen wir unser Rezeptheft vom Jäg er und Chefkoch Markus Bitzen.
Vorausgesetzt der Rücken kommt aus dem Jagdhaus Wildgenuss, dann ist der schon fertig für Sie. Wenn nicht bitte noch parieren und von allen Häutchen befreien
100g Wildrücken in Würfel schneiden und für die Farce legen Sie diesen bitte 10 Minuten ins Gefrierfach.
Die Pilze putzen und fein würfeln
Die Schalotte schälen und fein würfeln
Die Hälfte der Pilze und Schalotte in Butter andünsten und mit Spätburgunder ablöschen und etwas einköcheln lassen
Mit Salz Pfeffer würzen
Sahne und Creme Fraisch zugeben und wieder etwas einreduzieren lassen
Die Reduktion mit dem gekühlten Wildfleisch im Mixer unter Zugabe der Sahne und weiteren Gewürzen eine Farce herstellen
Anschließend die andere Hälfte der Pilze der Farce beimischen
Die Wirsingblätter im Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken
Die Farce auf die Wirsingblätter streichen und den Wildrücken darin einwickeln. Der Rücken kann von außen noch gewürzt werden oder mit frischen Kräutern belegt werden.
Das Paket im Backofen bei 130 Grad ca. 20 Minuten garen.
Am besten mit Hilfe eines Kerntemperaturfühlers messen. Wenn die Kerntemperatur 55 Grad erreicht hat ist der Rücken medium
