Hirsch Rücken | 270g roh

Wildrücken im Wirsingmantel Rezept

Zutaten für den Wildrücken

Angaben für 4 Personen

• 600 Gramm Wildrücken
• 150 Gramm gemischte Waldpilze nach Saison
• 1 Schalotte
• 1 El Butter
• 100ml roter Spätburgunder
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 50 Gramm Sahne
• 1 El Creme Fraische
• 8 Wirsingblätter

Zubereitung des Wildrückens

1. Vorausgesetzt der Rücken kommt aus dem Jagdhaus Wildgenuss, dann ist der schon fertig für Sie. Wenn nicht bitte noch parieren und von allen Häutchen befreien
2. 100g Wildrücken in Würfel schneiden und für die Farce legen Sie diesen bitte 10 Minuten ins Gefrierfach.
3. Die Pilze putzen und fein würfeln
4. Die Schalotte schälen und fein würfeln
5. Die Hälfte der Pilze und Schalotte in Butter andünsten und mit Spätburgunder ablöschen und etwas einköcheln lassen
6. Mit Salz Pfeffer würzen
7. Sahne und Creme Fraisch zugeben und wieder etwas einreduzieren lassen
8. Die Reduktion mit dem gekühlten Wildfleisch im Mixer unter Zugabe der Sahne und weiteren Gewürzen eine Farce herstellen
9. Anschließend die andere Hälfte der Pilze der Farce beimischen
10. Die Wirsingblätter im Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken
11. Die Farce auf die Wirsingblätter streichen und den Wildrücken darin einwickeln. Der Rücken kann von außen noch gewürzt werden oder mit frischen Kräutern belegt werden.
    Das Paket im Backofen bei 130 Grad ca. 20 Minuten garen.
12. Am besten mit Hilfe eines Kerntemperaturfühlers messen. Wenn die Kerntemperatur 55 Grad erreicht hat ist der Rücken medium